LA TECNICA DEL FOODPAIRING

LA HISTORIA DEL FOODPAIRING
Por Bernard Lahousse

¿Porqué unos ingredientes armonizan especialmente bien y otros no?.
Fué mi gran interés en la bromatología y en la gastronomía lo que me condujo a la ingeniería bioquímica.
La historía del Foodpairing comienza con un plato creado por el chef Sang-Hoon : una ostra cruda servida sobre dados de kiwi con picatostes y una crema de coco y de lima. El kiwi y las ostras tienen una nota aromática marina en común.
En 2005 me puse en contacto con varios chefs belgas a fin de averiguar si alguno estaba interesado en asociarse con un ciéntifico para ampliar sus prácticas culinarias. 
Mis primeros colaboradores fueron los chefs con estrella Michelin  Sang-Hoon Degeimbré, del restaurante Liernu L´Air du Temps,y con Kobe Desramaults, del restaurante In de Wulf de Dranouter. Los tres nos reuníamos para contrastar ideas y analizar los platos en los que ambos estaban trabajando con vistas a incorporarlos a sus respectivas cartas.
Por suerte, un colega bioingeniero, Jeroen Lammertyn, tenía acceso a un equipo de cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS). Hicimos un análisis de aroma y descubrimos que los kiwis presentan concentraciones de aldehídos con aromas verdes, herbáceos y grasos con una fragancia marina similar a la de las ostras. El vínculo aromático entre estos dos ingredientes constituyó la base de nuestra primera receta elaborada con el método foodpairing: la kiwitré. Esta singular creación de Degeimbre se acabaría conviertiendo en un plato emblemático de la carta de L´Air du Temps.
Averigüe que Francoise Benzi, un bromatólogo de la compañia suiza de aromas y sabores Firmenich, había llegado a una conclusión similar en  1992 de  la teoría de que los ingredientes que combinan bien contienen las mismas moléculas aromáticas; se encontraba en un simposio celebrado en Erice (Italia) cuando, durante un paseo por los jardines que rodeaban el palacio de congresos, reconoció la embriagadora fragancia del jazmín. Se detuvo para reflexionar y recordó que además de las evidentes notas florales, el jazmín contiene indol, un compuesto que también está presente en el hígado, organizó una degustación y la combinación resulto todo un éxito..
Unos años más tarde el chef británico Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, en su afán de realzar el sabor del chocolate, comenzó a experimentar con ingredientes salados y sabrosos como la carne de pato y el jamón de cerdo curados y las anchoas; trás numerosas pruebas, dió con la extraña pero maravillosa combinación de caviar y chocolate blanco.
A fín de obtener una explicación científica sobre por qué esa combinación tan insólita había funcionado, Blumenthal se puso en contacto con Francois Benzi. Benzi llevó a cabo un análisis en su laboratorio para comparar los perfiles aromáticos de los dos ingredientes. ¿el resultado? El chocolate y el caviar tienen varías moléculas aromáticas en común. 
Por lo tanto llegaron a la conclusión de que aquellos ingredientes que presentan aromas en común combinan bien.