René Redzepi:” El Bulli era mucho mejor que el Noma cuando subimos al número uno
5-1-2020 Cristina Jolonch
Cuando están a punto de cumplirse dos años desde que reabrió su flamante Noma, reubicado en un antiguo depósito de minas alejado del centro de Copenhague, René Redzepi ha decidido tomarse un respiro de tres meses para viajar por diferentes países mientras se cuestiona cómo cambiar la estructura del restaurante con la idea de mejorar la calidad de vida del equipo.
En esta entrevista, realizada pocos días antes de iniciar el viaje, el cocinero reflexiona sobre su papel en la alta cocina, su profesión y el pasado y el futuro de ese universo gastronómico que quiere seguir explorando.
Llega al restaurante después de haber realizado los 30 minutos de ejercicios de respiración que hace cada mañana para mejorar la práctica de la meditación. Lo hace con algunos miembros de su equipo en una pequeña caravana oculta entre los árboles, junto al restaurante, habilitada también como sauna.javascript:falsePUBLICIDAD
– ¿Es otro René Redzepi, desde que medita?
No, pero siempre había estado interesado en este tipo de prácticas y creo que si pretendes ser una persona creativa, y tienes tiempo, es muy importante tomarte un respiro. Yo tenía sólo 25 años cuando empezó Noma: aquello era hacer malabares con una sola pelota en el aire y cada vez con más responsabilidades. Con tres niños, una mujer, un equipo muy grande que depende de ti, unos socios… Estaba sometido a muchas presiones y sentía todas las miradas sobre mí en un mundo cada vez más ruidoso.
-¿Ha cambiado su relación con el equipo?
Habría que preguntárselo a ellos, pero creo que sí. Lo que está claro es que ha cambiado cómo me siento. El tipo de meditación que practico te da fuerza; hago un ejercicio de respiración en el que tienes que usar todos tus músculos internos para inspirar aire. Estoy quieto durante treinta minutos pero sudo. Realmente ahora me siento mejor de lo que me he sentido en los últimos diez años. Soy más fuerte.
“Yo tenía sólo 25 años cuando empezó Noma: aquello era hacer malabares con una sola pelota en el aire y cada vez con más responsabilidades”
René Redzepi
-¿Y más sabio?
Sí, de eso no hay duda, y ahora sé que todo cambia constantemente. Cuanto tenía 25 años creía que la vida era de una forma, cuando tenía 35 años la veía de otro modo y ahora con 42 años sigue habiendo componentes nuevos que te cambian. Puedo decir que tras 17 años trabajando he vivido altibajos y más momentos difíciles que fáciles. De todo aprendes, pasas tiempo con el equipo, y todo lo que ellos sufren por las dificultades de la vida, desde divorcios a tratamientos de cáncer, tú como líder lo sufres como si te pasara a ti. Cuando empiezas, los ves simplemente como empleados, pero con el tiempo los acabas sintiendo parte de ti y cargas con un gran peso, el de su dolor, que te haces tuyo.
– Dice la psicoterapeuta que trabaja con ustedes en Noma que René Redzepi se encuentra en un momento emocional fantástico. ¿Tiene razón?
Es verdad, sobre todo teniendo en cuenta lo mal que lo pasé hace tres años, justo antes de abrir el nuevo Noma. Estaba a punto de cumplir los cuarenta y atravesaba un momento malísimo. Íbamos con mucho retraso y teníamos tantos problemas financieros que no sabía si seríamos capaces de abrir. Cada vez que le cuento a alguien, no me creen: me dicen que soy el número uno y que los número uno no pueden tener problemas de dinero. En esos momentos mi padre murió. Yo había tenido una relación super difícil con él. Apenas faltaba un mes y medio para subir la persiana pero no estábamos listos: a una semana de la apertura Noma estaba patas arriba.
“De todo aprendes, pasas tiempo con el equipo, y todo lo que ellos sufren por las dificultades de la vida, desde divorcios a tratamientos de cáncer, tú como líder lo sufres como si te pasara a ti”
René Redzepi
– Cada vez son más los grandes chefs que deciden dar un giro a su vida y abandonar la alta cocina. ¿Ha pasado por su cabeza en algún momento?
Creo que somos la primera generación que convive con esta increíble transformación de las redes sociales, que a Noma le ha ido bien, porque nos ha ayudado a consolidarnos. Pero eso también ha hecho que no tengamos tiempo para reflexionar y para cometer errores. Las cosas son nuevas sólo durante un momento, la gente sólo habla de lo último de lo último, y eso es duro. Obviamente el recorrido para llegar hasta aquí ha sido largo, como escalar una montaña muy alta, y mentiría si dijera que no te lo replanteas todo en un momento puntual de tu vida, pero habiendo atravesado una crisis como la que pasé, no puedo decir que me plantee abandonar.
-¿Fue una crisis de los 40?
El desencadenante fue la muerte de mi padre. Hay cosas sobre las que puedes leer, como lo que significa estar de luto, pero sólo lo entiendes cuando lo vives. Cuando atraviesas un periodo así, a la vez que tienes que volver a abrir el restaurante y no tienes tiempo para estar con la familia, no tienes tiempo para hablar sobre tu padre, no tienes tiempo para llorar, lo pasas fatal. Mi padre falleció sobre las once de la mañana y a las cuatro de la tarde yo tenía que comer con el equipo. Estábamos a punto de abrir y me necesitaban.
“Mi padre falleció sobre las once de la mañana y a las cuatro de la tarde yo tenía que comer con el equipo. Estábamos a punto de abrir y me necesitaban”
René Redzepi
-¿Por qué fue tan difícil la relación con su padre?
Él era un inmigrante musulmán procedente de Albania. Criarte en un ambiente tan homogéneo como el de Dinamarca, siendo consciente de que aunque tuviera apariencia danesa no vivía como un danés, hizo que mi vida siempre estuviera llena de conflictos sobre la identidad. “¿Eres danés?”, “¿eres albano?”. Aquí aún hoy no me consideran cien por cien danés. Y puede que yo mismo me considere más europeo que danés.
-¿Culpa a su padre de ese desarraigo?
Me duele que una vez aquí quisiera mantener el estilo de vida que teníamos mientras éramos pequeños y vivíamos en Macedonia. Él venía de un mundo muy rural albanés, un entorno muy musulmán, de las montañas, repleto de reglas. Pero sus hijos se estaban criando en Dinamarca.
-¿Era la religión musulmana lo que más le pesaba?
Sí, es como si estuvieras atado y no parasen de tirar de ti. Muchos extranjeros se trasladan aquí, sobre todo musulmanes, pero quieren mantener su identidad con mucha perseverancia. Es un problema que sufren cantidad de jóvenes con padres musulmanes. Los extranjeros que vienen de España, por ejemplo, se limitan a quejarse del tiempo, porque hay una cultura cristiana de ver las cosas, de aceptarlas y de interactuar, que te empuja a adaptarte y sentir que estás en casa. Yo siempre quise romper la conexión con aquel mundo albano e integrarme.
“Me duele que, mi padre, una vez en Copenhague quisiera mantener el estilo de vida que teníamos mientras éramos pequeños y vivíamos en Macedonia”
René Redzepi
– Su madre, danesa, no tenía esas mismas creencias.
Ella creció en una cultura totalmente distinta, pero acabó viviendo veinte años con mi padre. Cuando estábamos en Yugoslavia ella vestía la ropa tradicional, hablaba el idioma. Es cierto que crecí con un conflicto.
– ¿Tuvo una infancia feliz?
Sí pero no en Dinamarca. Aquí éramos una familia inmigrante muy tradicional que compartía un apartamento sumamente pequeño. Mi padre era taxista, mi madre limpiaba casas, cogía distintos trabajos, de día y de noche. Todo lo hacían para ganar dinero y enviarlo a Yugoslavia.
– ¿Hay cierto resentimiento por esas dificultades que ha acabado trasladando a su vida adulta y a su trabajo?
Puede ser. La mayor parte de mi vida no he sentido dolor. He sido feliz y me veo como una persona alegre, aunque obviamente pasas por épocas en las que tienes que lidiar con mucho, y ahí sí llegas a sufrir. Cuando ves a tu padre morir te das cuenta de que efectivamente había dolor. Pero durante muchos años no era consciente; estaba encantado recorriendo el mundo y trabajando.
“En Dinamarca éramos una familia inmigrante muy tradicional que compartía un apartamento sumamente pequeño. Mi padre era taxista, mi madre limpiaba casas. Todo lo hacían para ganar dinero y enviarlo a Yugoslavia”
René Redzepi
– En Noma usted quiso romper con el lujo convencional. ¿Detrás de gestos como eliminar el mantel del restaurante, o que los propios cocineros se acerquen a las mesas para servir los platos, hay cierto rechazo a una clase social con la que no se identifica pero que es la que suele frecuentar los grandes restaurantes?
Pues creo que sí aunque no lo he analizado al cien por cien. Obviamente es algo que surge cuando estás a punto de abrir un restaurante y te planteas qué quieres hacer con tu proyecto, quién eres como persona o qué pretendes mostrarle al mundo. Hace casi 17 años cuando abrimos, el hecho de quitar el mantel era transgresor, aunque a día de hoy nadie se lo cuestione. En aquel momento era simplemente lo que tenía sentido para mí; queríamos centrarnos en la calidad de los materiales, como la madera de las mesas, la vajilla o los cubiertos. Yo venía de trabajar en restaurantes en los que la calidad del mobiliario era mala pero lo disimulaban con manteles buenos.
– Probablemente ese cambio en la puesta en escena del restaurante, mucho más informal, sea una de sus principales aportaciones a la alta cocina.
Puede ser, pero no creo que fuera sólo cosa mía. En el libro Down and Out in Paris and London, de George Orwell, uno de mis escritores favoritos, se cuenta la historia de un tipo que vive como un vagabundo y empieza a trabajar como lavaplatos en París y en Londres. El personaje acaba desarrollando un rechazo hacia los camareros, que actúan como si fueran seres superiores y que, de tanto actuar cada día, acaban creyéndose que son las personas a la que están sirviendo y olvidando quiénes son en realidad. Pienso que esto es algo que ocurre y que de algún modo condicionó mi idea de que los cocineros sirvieran. Aquello supuso el cambio más relevante para el espíritu de nuestro equipo y para la energía del restaurante.
“Hace casi 17 años cuando abrimos, el hecho de quitar el mantel era transgresor, aunque a día de hoy nadie se lo cuestione”
René Redzepi
– Habrá a quien le moleste que el cocinero se acerque a la mesa oliendo a cebolla.
Sí, lo sé. Pero ese es el mundo real. Es como son las cosas, con alma. Todo lo demás se hace como si fuéramos robots, y los robots no tienen alma.
-Escuchar a Josep Roca reivindicar el oficio de camarero es entender la hospitalidad y el placer de servir.
Puede ser así, pero sólo hay un Celler de Can Roca y un Josep Roca.
– En España hay muchas personas del mundo de la hostelería que intentan poner en valor el trabajo en la sala en un momento en que muy pocos jóvenes quieren ser camareros.
Lo mismo sucede en todo el mundo. Para que las cosas cambien, se tardarán años en determinar y recoger una bibliografía sobre qué significa la excelencia en el servicio que sea útil para que se le pueda dar más sentido a este oficio y que atraiga a la gente joven. Se trata de conseguir eso y de pensar en un factor que convencería a todo el mundo: un incremento del salario. Si un gran camarero ganase 10.000 euros al mes, tendríamos muchos más camareros.
– ¿Falta motivación porque es una profesión mal pagada?
Es una profesión maravillosa, y hay gente que la ama, pero es terrible en el sentido de que no está bien pagada y se trabaja demasiado. Por eso sólo puede ejercerse hasta cierta edad.
“Si un gran camarero ganase 10.000 euros al mes, tendríamos muchos más camareros”
René Redzepi
– Las primeras veces que Noma encabezó la lista de The World’s 50 Best Restaurants, todo el equipo subió al escenario luciendo una camiseta con la foto del friegaplatos del restaurante. ¿Era otro gesto para reivindicar sus orígenes humildes o para dejar claro que todo el mundo es importante en el equipo?
Si Noma obtiene éxito y reconocimiento, es por la gente que está trabajando aquí, y quiero que ese éxito se les atribuya. El hecho de que esto no se entendiera me ha llevado a continuar mi camino sin socios.
– ¿Cree que se debe acabar con tanta jerarquía en las cocinas?
Obviamente necesitas una estructura, pero horizontal. Creo que alguien, no sé quién, debería encontrar la manera de reorganizar la jerarquía de un restaurante, para que la gente pueda ganar más, trabajar menos e inspirar a los jóvenes para que se unan a este mundo. Nosotros lo estamos intentando, y es uno de los ámbitos en los que quiero reflexionar en este tiempo de descanso, pero seguramente aún estemos muy estancados en la jerarquía por la dinámica tradicional.
– Aún hay quien recuerda la imagen de un joven René Redzepi abroncando a uno de sus empleados de Noma, en un documental. ¿Ya no se comporta así?
Parte de nuestra estrategia de negocio es que no hay liderazgo. Los jóvenes vamos a la escuela, aprendemos cómo cortar o cómo hacer una serie de cosas, pero todo gira en torno al cómo, no al por qué. Y te das cuenta de este tipo de cuestiones cuando te conviertes en un líder, cuando te encuentras con tu equipo y no sabes cómo reaccionar ante un contratiempo. Mi respuesta durante muchos años fue enfadarme y no podía entender por qué la gente no veía las cosas como yo las estaba viendo; no tenía la paciencia para crear procedimientos y me molestaba hasta el más pequeño de los detalles. Debo decir que funcionaba, pero no se lo recomendaría nunca a nadie, porque te acaba pasando factura a nivel personal. No sólo a ti sino a la gente a la que hieres. Pero este es un capítulo de mi vida que terminó hace tiempo.
“Si Noma obtiene éxito y reconocimiento, es por la gente que está trabajando aquí, y quiero que ese éxito se les atribuya”
René Redzepi
-¿Cómo cambió la manera de actuar?
El cambio real se dio cuando empecé a delegar. Como cocinero, al principio crees que lo tienes que hacer todo y eso hace que estés en un conflicto constante. En realidad el jefe de cocina es como un director con el que se tratan temas de logística, de finanzas, de mantenimiento, de creatividad y también sobre cómo cortar cebolla. Pero si intentas estar en todo pierdes la cabeza, y ese fue durante años uno de mis problemas principales. Mi labor fundamental hoy es averiguar quién es el mejor para hacer determinada tarea. Creo que he mejorado bastante en ese aspecto en los últimos años.
– ¿Hubo un tiempo en que cocinaba sin personalidad?
Sí, por supuesto. Es normal, eres joven, ves a las personas que han triunfado y a las que admiras y te construyes a ti mismo sobre lo que has aprendido de ellas. Aunque lo que yo cocinaba en los inicios de Noma era diferente a lo que vi en El Bulli, está claro que obtuve de Ferran Adrià la inspiración para cocinar libremente, y eso me dio el impulso para seguir creando en esos años, basándome en su mundo, en sus palabras y en la forma en la que él formó su equipo.
-¿La libertad para crear fue la principal herencia que le dejó El Bulli?
Sí, puedes fijarte en la organización, en la forma de pensar y decirte: “Yo puedo hacerlo, pero voy a hacerlo a mi manera”. En esos primeros años no éramos conscientes de lo que estábamos haciendo. Recuerdo que la primera vez que recibí una invitación para ir a la gala de The Wold’s 50 Best Restaurants tampoco tenía ni idea de lo que era aquello. Creía que era una broma, un chiste. ¿San Pellegrino? ¿50 Best?¿Qué debo hacer? Y recuerdo que me decían: “Ve y compruébalo. No tienes nada que perder”.
“Está claro que obtuve de Ferran Adrià la inspiración para cocinar libremente, y eso me dio el impulso para seguir creando en esos años, basándome en su mundo, en sus palabras y en la forma en la que él formó su equipo”
René Redzepi
– Aunque la lista lo catapultó, usted siempre se mostró algo distante, como si aquello no acabara de ir con usted.
Siempre he preferido mantenerme un poquito al margen, porque es un mundo que te absorbe y sé que puedes acabar perdiendo la cabeza.
-¿Cómo le afectó a nivel personal destronar a El Bulli, en 2010, cuando Noma pasó a ser el número uno del mundo?
No es así como lo veo yo. Honestamente, no creo en la idea de que exista un mejor restaurante del mundo. Puedo entender que haya restaurantes que tengan factores que hagan que se centre la atención en ellos. Estoy orgulloso y he de admitir que hoy estamos aquí gracias a esa lista y que de no ser por 50 Best no hubiese habido una transformación en Escandinavia. La lista lo ha cambiado todo por completo para España y para Escandinavia, eso es algo increíble y a mí me cambió la vida.
– ¿Pero también le perjudicó?
Sí, por supuesto. Al margen de que tu trabajo guste o no, tú te mueves con el aliciente de hacer feliz a los comensales. Y resulta que cuando entran en el restaurante esperan que sea el mejor restaurante del mundo y piensan: “Todo lo que he probado hasta hoy no va a ser nada comparado con lo que voy a probar ahora”. Y nosotros en 2010 no éramos el mejor restaurante del mundo: El Bulli era mucho mejor restaurante que nosotros. Eso lo tengo clarísimo, pero teníamos una energía especial y la gente estaba preparada para un cambio. Era muy estresante: las redes sociales estallaron, entrabas en Twitter y leías: “He ido a Noma, ¿qué clase de broma es esta?”. Gran parte de la industria nos amaba, les encantaba ver esa energía renovada, pero muchos clientes no estaban de acuerdo. Esto ha cambiado en los últimos cinco o siete años.
“Nosotros en 2010 no éramos el mejor restaurante del mundo: El Bulli era mucho mejor restaurante que nosotros”
René Redzepi
– ¿Tuvo una crisis, o se le subió el número uno a la cabeza?
No, no me dio una crisis. Y jamás pensé que fuéramos los mejores del mundo. Nunca, nunca, nunca. Creo que si te lo creyeras perderías la cabeza.
-Si este año Noma llega a ser de nuevo el número uno, será la última vez, por las nuevas normas de la lista, que cuenta con una nueva categoría que impide repetir. ¿Cómo lo lleva?
Eso sucederá si es que sí ganamos… Tengo que ser muy honesto: no estoy de acuerdo con esa nueva categoría a la que han llamado The Best of the Best y que impide repetir como número uno. La Champions League sin el Real Madrid y el Barça no es la Champions League.
-¿Quiere decir algo más al respecto?
No. Creo que lo que ha pasado durante las últimas dos décadas ha sido de lo más increíble: lo que sucedió en España y cómo cambiaron el mundo, o que a los escandinavos nos dieran la confianza en nuestra región para hacer lo que estamos haciendo. Ahora está por ver lo que pasa la próxima década, que no está claro, porque no hay nuevas semillas.
-¿Cree que no hay relevo?
No parece, hubo una explosión nuclear y no parece que vaya a continuar.
-¿Calificaría el fenómeno de la cocina escandinava como una revolución, al mismo nivel que la Nouvelle Cuisine o la revolución de la cocina en España?
La Nouvelle Cuisine a nosotros nos llegó en parte porque en los años sesenta y setenta muchas familias escandinavas con dinero trajeron a chefs franceses a Dinamarca y éstos enseñaron a varias generaciones de cocineros daneses la cocina francesa. Por supuesto veo lo de Escandinavia como una revolución, pero la verdadera revolución llegó a nuestra región cuando España emprendió la suya. No necesito decírselo a ustedes, pero es obvio que antes de España sólo estaba Francia, no había nada más, exceptuando algún ravioli en el menú. En el mundo occidental sólo existía la cocina francesa.
“Tengo que ser muy honesto: no estoy de acuerdo con esa nueva categoría a la que han llamado The Best of the Best y que impide repetir como número uno. La Champions League sin el Real Madrid y el Barça no es la Champions League”
René Redzepi
-¿Habla de la revolución en España como sinónimo de El Bulli?
Sí, y de Arzak. Es el primer restaurante con tres estrellas Michelin en el que comí. Juan Mari Arzak, junto a otros colegas vascos, impulsaron el manifiesto de la Nueva Cocina Vasca. Y nosotros nos inspiramos en eso.
-¿El manifiesto de la cocina escandinava se inspira en el de la Nueva Cocina Vasca?
Absolutamente.
-¿Hoy cambiaría algo de aquel manifiesto escandinavo?
Muchísimas cosas. Lo primero de todo, la obsesión por ceñirnos rigurosamente a nuestra despensa. Con el tiempo te das cuenta de que eso no es necesario, porque tener sólo ingredientes de una región no es lo que hace a una cocina. Eso era importante en los primeros siete años, pero luego despareció y no es algo que le enseñaría a la gente joven.
-Se le ha criticado que defendiera esa despensa local en la que sin embargo incluía productos de Groenlandia, que le queda a cuatro horas en avión.
Una cosa es ser local en cuanto a lo que a kilómetros se refiere, y otra es ser local en cuanto a cultura. Y yo he defendido nuestra herencia cultural. Tenemos una región enorme y cuando ves de dónde procede esa herencia cultural te das cuenta de que es de toda nuestra región, que es enorme aunque sólo cuente con 25 millones de habitantes, la mitad que España.
“Cambiaría la obsesión por ceñirnos rigurosamente a nuestra despensa. Con el tiempo te das cuenta de que eso no es necesario, porque tener sólo ingredientes de una región no es lo que hace a una cocina”
René Redzepi
-En su cocina ha habido incongruencias: a pesar del discurso muy extremo, ha usado productos que sí eran de la zona y otros que no.
Para mí tiene sentido que sea así. Pero ya no soy tajante y no animaría a un chef joven a que fuera estricto sobre una zona. Si quieren, deben hacerlo, pero no es una norma. Para nosotros al principio era una forma de ir más allá.
-Noma no nació como el sueño de un chef sino como una estrategia.
Cuando abrimos, era un concepto muy simple: utilizar más productos locales. Dos años después, creamos un manifiesto. Ahí consolidamos una vía más clara, definida, pero los orígenes de Noma era entrar al antiguo espacio que ocupábamos, un almacén vacío en una zona en la que no había nadie, y enamorarnos de ese sitio. Ese fue el inicio.
-¿Qué le debe a Claus Meyer, su primer socio e impulsor del proyecto?
Muchas cosas. Era mi socio inspirador, intelectual, en una época en la que cocinar iba más allá de los fogones. Había muchas ideas, mucho pensamiento detrás.
Me ayudó a pensar sobre cuál es el propósito de las cosas que haces. Porque hay muchas formas más fáciles de ganarse la vida y de tener también una vida creativa que tener un restaurante.
-¿Por qué cerró el primer Noma?
Porque se volvió aburrido.
“Se volvió aburrido”
René Redzepi
-¿Cree que hay algún paralelismo entre lo que llevó a Ferran Adrià a cerrar El Bulli y lo que le llevó a usted a cerrar el primer Noma?
Sí, creo que sí, pero yo no estaba preparado para cerrar por completo: es normal cuando alcanzas estos niveles de éxito. Cada éxito es como si fuera una caja que va comprimiendo el espacio e intentas moverlas de un sitio para otro pero es tiempo de salir de ello. Ahora veo el actual Noma como una evolución del primero.
-¿Cuál le parece que es su principal aportación a la gastronomía?
No creo que hayamos hecho aportaciones que hayan cambiado la gastronomía. La única aportación que creo que cambió nuestra región fue que fuéramos número uno. No es una idea nueva el quitar el mantel. No es una nueva idea ir a la naturaleza y recoger todo aquello que se pueda comer. No es una nueva idea fermentar. No sé, no creo que hayamos hecho nada que haya sido revolucionario.
¿Se ha vuelto humilde?
Puede ser. ¡Ja, ja ja ja!
-¿Ha sido difícil la relación con los chefs españoles? ¿Sintió un poco de recelo por parte de ellos?
Sinceramente, no. Ferran Adrià ha estado ya dos veces en este restaurante. Pero claro, es imposible que no haya rivalidad. Tendrías rivalidad con tu propio hermano si jugaseis al fútbol. Hay siempre un sentimiento de cuestionarse qué está haciendo el otro y qué estoy haciendo yo.
“No creo que hayamos hecho aportaciones que hayan cambiado la gastronomía”
René Redzepi
-Hubo platos suyos que recordaban a los de Mugaritz.
Sí, absolutamente. Andoni Luis Aduriz es el ejemplo de un chef que ha cambiado por completamente el sabor.
-¿Le admira?
Claro, ¿está de broma? Es difícil definir quién es el responsable de las grandes ideas, pero sin insultar a nadie, porque hay mucha gente que ha contribuido al abanico de grandes ideas que lo han cambiado todo. Pero Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz han contribuido muchísimo, en mi opinión.
-¿Qué le atrae de Juan Mari Arzak?
Es la persona en la que todo el mundo quiere convertirse cuando envejezca. En nuestro sector la mayoría, cuando se hacen mayores, están cansados y amargados, porque han experimentado grandes triunfos que luego se desvanecen y eso es un gran problema para muchos, que acaban con cierto resentimiento hacia los jóvenes. Él siempre se ha mantenido ahí arriba.
– ¿Qué tal ve a Ferran Adrià?
Nunca lo he visto más feliz. Estoy impaciente por ver qué pasa en la cala Montjoi. Vamos a ir el año que viene para pasar unos días con él.
-¿Por qué Noma, igual que Mugaritz, no consigue la tercera estrella Michelin?
Cuando tenía 15 años veía que el objetivo en la vida de los chefs era tener estrellas Michelin, pero ahora las cosas han cambiado. Nosotros no trabajamos pensando en eso; hemos atravesado un largo camino para ser lo que realmente queremos ser. Y de algún modo obtener tres estrellas es sinónimo de madurez, de hacerse adulto.
“Juan Mari Arzak es la persona en la que todo el mundo quiere convertirse cuando envejezca”
René Redzepi
-¿Y mantener cierta inocencia tiene su encanto?
Los restaurantes más interesantes, desgraciadamente, no son los que tienen tres estrellas. Por supuesto hay restaurantes con ese reconocimiento que son magníficos y no puedo mentir: obviamente por un lado soñamos con eso, pero es algo que no condiciona nuestras decisiones. Soñamos con ello pero por otro lado, si pasa, habrá una parte de nosotros que dirá: “Mierda, ¿qué nos está pasando? Nos hacemos mayores…”. Creo que El Bulli fue el único restaurante que de verdad, de verdad, de verdad, supo llevar las tres estrellas sin perder esa parte de juego. Eran muy buenos en eso.
– ¿Asume el papel de Noma en la transformación de la sala?
El mundo de los restaurantes ha sido muy clásico pero está cambiando. Será verdad que algo hemos tenido que ver en esto. Es un buen rol y prefiero haber tenido ese papel que contar con un plato estrella.
-¿Continúa la revolución?
No ahora mismo. Creo que nunca ha habido tantos restaurantes buenos, es impresionante la calidad, pero se han descubierto muchas cosas en los últimos 10 o 15 años. La próxima explosión no se sabe de dónde vendrá y quién la provocará. De momento, creo que estamos en un periodo de transición. Ahora mismo estamos intentando tratar de averiguar cómo tratar las redes sociales, cómo hacer el trabajo en la cocina más humano, ser más considerados con las horas de trabajo, mejorar el salario. Hay una transformación que está teniendo lugar y que va por ahí. Para mí la próxima explosión la provocará el lugar que muestre un nuevo modelo. No va a ser fácil.LEER 5 COMENTARIOSCONTENIDO PATROCINADO
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And finally the subconscious is the mechanism through which thought impulses which are repeated regularly with feeling and emotion are quickened, charged and changed into their physical equivalent. You may voluntarily plant in your subconscious mind any plan, thought or purpose which you desire to translate into its physical counterpart, and that counterpart will manifest itself for you. Creative, prolific and ever-ready to serve you. Yet so few of us understand how to use its power.
Conclusion
Class aptent taciti sociosqu ad litora torquent per conubia nostra, per inceptos. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. And finally the subconscious is the mechanism through which thought impulses which are repeated regularly with feeling and emotion are quickened, charged. And finally the subconscious is the mechanism through which thought impulses which are repeated regularly with feeling and emotion are quickened, charged and changed into their physical equivalent.